CAM - Criteri Ambientali Minimi

Lo scorso 10 marzo sono stati adottati, con decreto n. 65 del 10/03/2020 “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari" del Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 4 aprile 2020, pagg. 17-31), i nuovi criteri ambientali minimi (CAM), la cui norma entra in vigore il 02/08/2020.
Si consideri che l'art. 34 del DLgs n. 50/2016 (cd. Codice dei contratti pubblici) prevede l'obbligo per le stazioni appaltanti di inserire, nella documentazione progettuale e di gara, quanto meno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali contenute nei CAM. La stazione appaltante non ha dunque discrezionalità in merito all'applicazione o meno dei CAM., specialmente a seguito della modifica apportata dall'art. 23 del d.lgs. 56/2017, che ha esteso l'obbligo all'intero del valore del contratto e per tutti i CAM in vigore, superando la versione iniziale del suddetto DLgs che ne prevedeva un'applicazione graduata nel tempo e con percentuali diverse a seconda delle categorie merceologiche interessate.
I nuovi CAM, che sostituiscono i precedenti del 25 luglio 2011, contengono importanti novità sotto il profilo ambientale.
I nuovi CAM, sulla ristorazione e fornitura di derrate alimentari, prendono in considerazione i diversi aspetti del ciclo di vita dei servizi di ristorazione collettiva (produzione delle derrate, distribuzione, confezionamento, preparazione dei pasti, smaltimento dei rifiuti generati), in relazione a tre distinti settori di attività, tra i quali la ristorazione scolastica, con la finalità principale di sostenere i modelli produttivi agricoli e di allevamento ai fini del miglioramento del profilo ambientale. In questo senso, vengono fissati i requisiti degli alimenti, indicandone le percentuali che devono rispettare determinate caratteristiche di prodotto (biologico, etc.). Ad esempio l’ortofrutta deve essere di stagione secondo il calendario di stagionalità del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali di cui all’art. 2 del DM 18/12/2017 -recante <<Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche>>- o, nelle more della relativa adozione, secondo il “CALENDARIO DI STAGIONALITA” Allegato A all’Allegato 1, art. 1 DM 10/03/2020, oppure secondo i calendari regionali. E’ ammessa la frutta non stagionale nel mese di maggio.
Importanti novità riguardano inoltre i criteri premianti che la stazione appaltante può prevedere per selezionare le offerte dei partecipanti dal punto di vista tecnico. Al riguardo si segnalano, in particolare, la valorizzazione dei prodotti a chilometro zero e della filiera corta (di cui vengono fornite per la prima volta le relative definizioni *), l'attuazione di soluzioni per diminuire gli impatti ambientali della logistica e la verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di fornitura, ricorrendo a società o personale specializzato che effettui verifiche non annunciate presso i luoghi di lavoro.
Le maggiori difficoltà riguardano il controllo dell'effettivo rispetto dei requisiti degli alimenti fissati dai CAM. Nello specifico verificare se e in quale percentuale la qualità è biologica e verificare il rispetto della percentuale complessiva del 50% in peso e quote dei prodotti biologici.

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