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Provolone Valpadana D.O.P.
TERRITORIO DI PRODUZIONE La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La denominazione di origine "Provolone Valpadana" è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero. Il prodotto è di forma troncoconica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno. Il peso varia da 0,500 kg a 100 kg e la crosta è liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno. La pasta compatta, colore leggermente paglierino, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura. Questo formaggio è di sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata, con una percentuale di grasso sulla sostanza secca pari al 44%.
LEGAME STORICO-GEOGRAFICO Nasce nella Val Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle "paste filate", proveniente dal meridione d'Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio. La presenza di numerose stalle nella zona e la qualità del latte agevolarono la creazione di formati di grandi dimensioni. La denominazione "Provolone" compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel "Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini"(Cappelli, 1871). Per "Provolone" si intende, così, una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d'Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia. La denominazione di origine "Valpadana" si affianca alla dizione "Provolone" nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.
Disciplinare per la produzione della DOP «Provolone Valpadana» ______________________
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