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Formaggio Asiago D.O.P.
TERRITORIO DI PRODUZIONE Il formaggio DOP Asiago si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all’interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati all’interno della zona stessa che di seguito si precisa:
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il formaggio "Asiago", a pasta semi-cotta, è prodotto esclusivamente con latte di vacca, che può essere distinto in due tipologie: "Asiago d’allevo" e "Asiago pressato". L'Asiago allevo, che può essere mezzano e vecchio, è prodotto con latte vaccino ottenuto da due mungiture (di cui una scremata) o da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Acidità naturale o indotta con fermenti. Semigrasso, a pasta dura, semicotto viene salato a secco o in salamoia leggera. E' un formaggio da tavola che diventa mezzano con stagionatura da 3 a 5 mesi e vecchio con stagionatura superiore ai 9 mesi. Caratterizzato da una forma cilindrica a scalzo basso ha un peso medio di 8-12 kg; altezza 9-12 cm con diametro di 30-36 cm. La crosta è liscia e regolare. Per il mezzano, la pasta compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, un colore paglierino di sapore dolce. Il vecchio ha un sapore leggermente piccante ed un pasta granulosa con analoga occhiatura con colore paglierino. Grasso minimo 34% sulla sostanza secca. L'Asiago pressato è un formaggio da tavola grasso, semicotto prodotto con il latte di una o due mungiture. L'acidità è naturale o indotta con fermenti lattici. Viene salato parzialmente sulla pasta appena tolta dalla caldaia e definitivamente dopo la pressatura. La maturazione è di 20-40 giorni. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o quasi piatte. Le dimensioni medie prevedono un peso di 11-15kg con 11-15cm di altezza e 30-40 di diametro. La crosta è sottile ed elastica, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino, unita al taglio, con occhiatura irregolare e sapore tendente al dolce. Grasso minimo 44% sulla sostanza secca.
LEGAME STORICO GEOGRAFICO Prodotto veneto tra i più conosciuti prende il nome dall'Altopiano dei Sette Comuni, dove già nell’1.000 si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che fornivano anche la lana per gli insediamenti artigianali prima, ed industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino. Intorno al 1.500 le pecore lasciarono il posto ai bovini. Il latte vaccino sostituì così quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi. L'Asiago più antico, più vicino all'austera tradizione dei casari altopianesi, è certamente quello d'allevo, le cui forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura. Negli anni '20 è iniziata invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato" poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici.
Disciplinare per la produzione della DOP «Asiago» - Pubblicato in DM 24 gennaio 2005 - GU n. 43 del 22febbraio 2005.
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